Juan Navarro, mistrz piwowarstwa zielonej marki w fabryce, w wywiadzie dla ABC rozwiewa sekrety i mity dotyczące napoju w okresie letnim.
Chociaż na wizytówce widnieje napis „szef browaru”, Juan Navarro nie wstydzi się tego, że jest również członkiem zespołu dbającego o niewidzialne serce fabryki: „utilities”. „Nie jest to romantyczna część produkcji piwa, ale niezbędna, aby wszystko działało. Kontroluje się powietrze, uzdatnia wodę… Jeśli zatrzyma się sprężarka, zatrzymuje się rozlewnia, zatrzymuję się ja i wszystko staje” – podsumowuje. Dzięki temu oraz pracy na produkcji ten z wykształcenia biolog zdobył wyjątkową pozycję, z której może opowiadać o tym, jak powstaje i jak smakuje najpopularniejszy napój lata… i zimy.
Jego miłość do piwa narodziła się podczas studiów magisterskich, „bardzo kompleksowych i otwartych na wszystkie profile, od farmaceutów po inżynierów”, które pozwoliły mu odkryć, że piwo jest produktem żywym. „Słód zmienia się każdego roku, chmiel również, a drożdże… drożdże są jak my, są dni, kiedy są bardziej zestresowane, a inne mniej”. Utrzymanie niezmiennego smaku pomimo tej zmiennej natury jest, jak mówi, „codzienną magią” tego zawodu, w którym nawet niewielkie zmiany mogą zrekompensować zmianę zbiorów lub nieoczekiwane zachowanie drożdży.
W tym sensie wyjaśnia, że osobisty charakter każdej marki wynika właśnie z jej drożdży. „Niesamowity bananowy posmak Heinekena lub aromat anyżu i czerwonej jabłka Cruzcampo mogą być wytworzone wyłącznie przez nasze drożdże dzięki ich genetyce. Trzeba im pomóc w ich wytworzeniu, a jeśli nastąpi zmiana, zmodyfikować proces, aby konsument tego nie zauważył”. I właśnie w tej zmianie smaków pojawia się jedna z jego największych przyjemności: nie unikanie żadnego rodzaju piwa, ale umiejętność dostosowania receptury do danej chwili.
„To zależy od dnia i pory roku”, wyznaje. „Latem, przy basenie, idealnie smakuje owocowe Heineken, a zimą bardziej wyraziste i pełniejsze Amstel Oro”. Ta sezonowość przenosi się również na stół: lekkie i świeże dania, takie jak sałatki lub kurczak, lepiej komponują się z łagodniejszymi piwami, takimi jak Radler, ale są też dziczyzna lub zimowe gulasze, które wymagają piwa o większej mocy, takiego jak El Águila lub mocny tostada.
Kluczem do tej różnorodności jest również słód. Navarro wyjaśnia, że rodzaj i ilość tego składnika decydują o kolorze, treści i zawartości alkoholu, a „czasami wystarczy minimalna zmiana ilości użytej w przepisie, aby zmienić wszystko: słód typu Pilsner (najbardziej popularny) ma 4 EBC — europejską jednostkę miary — koloru, a słód czekoladowy (który nadaje ciemny kolor Guinnessowi) osiąga 900”.
Następnie mistrz piwowarstwa łączy różne rodzaje słodu, chmielu i drożdży. „Piwo Águila zawiera na przykład pewną ilość słodu, który nadaje mu pełnię, ale także chmiel o nazwie „lemon drop”, który nadaje mu cytrusowo-ziołowy posmak, dzięki czemu piwo smakuje równie dobrze zimą, jak i latem”. Navarro nie zapomina również wspomnieć o swoich początkach w minibrowarach Heinekena w Sewilli i Maladze, gdzie wraz z zespołem opracowali ponad trzydzieści receptur rocznie, próbując kombinacji, które podsycały jego nieustępliwego ducha innowacji.
Ale nie wszystko zależy od receptury: wpływ ma również sposób podania i temperatura. Dla naszego szefa browaru nie ma jednej magicznej temperatury: „Ta, która najbardziej Ci smakuje”. Chociaż przyznaje, że generalnie temperatura od 1 do 4 stopni jest standardowa, a piwa o większej zawartości alkoholu można podawać w wyższych temperaturach. Zachęca nawet do pozostawienia piwa, aby się ogrzało, aby docenić jego ewolucję, tak jak podczas degustacji. „Im zimniejsze piwo, tym bardziej wyczuwalne są delikatne aromaty, które zazwyczaj pochodzą z drożdży i chmielu; wraz ze wzrostem temperatury wyczuwalny staje się słód”. W piwach takich jak Amstel Oro lub El Águila ta progresja jest wyraźnie zauważalna. A w przypadku Cruzcampo, jak zapewnia, „jego jabłkowy aromat sprawia, że idealnie nadaje się do picia na zimno i cieszenia się jego pełnią”, co jest koncepcją, którą chciał ująć w słowach, aby opisać to uczucie „orzeźwienia”.
Jak pić piwo
Istnieją jednak złote zasady: „Nigdy nie zamrażaj piwa ani szklanki: zmienia to strukturę, zabija pianę i rozcieńcza smak. Zawsze pij z szklanki, aby zobaczyć kolor i cieszyć się aromatem”. Ponadto wyjaśnia, dlaczego w barach przed nalaniem piwa dodaje się zazwyczaj odrobinę wody: „Jest to bardzo zimna woda, która szybko ogrzewa szklankę i pozwala uniknąć jej zamarznięcia”. A jeśli pewnego dnia ze względu na wygodę trzeba pić z butelki lub puszki, „nie ma w tym nic złego”, choć Navarro podkreśla, że „szklanka zawsze zapewni pełnię doznań piwnych”.
Jeśli chodzi o połączenie temperatury i stylu, Navarro podaje przykłady: imperial stout, palone, o zawartości alkoholu 9 lub 11 stopni, należy podawać w temperaturze powyżej 6 stopni, aby wydobyć wszystkie jego niuanse; natomiast Radler najlepiej smakuje schłodzony do minimum, aby natychmiast poczuć jego świeżość. Ostatecznie celem jest, aby każde piwo wyrażało się w najlepszym momencie, a konsument, nie zdając sobie z tego sprawy, przechodził przez te zmiany.
Ponieważ poza formułami i procesami Navarro podkreśla zdolność piwa do adaptacji i odnajdywania się na nowo: „W ciągu ostatnich piętnastu lat w Heineken wprowadziliśmy w Hiszpanii prawie pięćdziesiąt innowacji”. Dzięki tej różnorodności każdy łyk opowiada inną historię i pozwala świętować inną chwilę. „Piękno tej pracy — uśmiecha się — polega na tym, że masz do czynienia z produktem, którym ludzie dzielą się, gdy czują się dobrze. A to jest bezcenne”.
