Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności ujawniają, gdzie należy przechowywać ten produkt, aby uniknąć ryzyka zakażenia bakteryjnego.

Główna różnica między przechowywaniem w supermarketach a przechowywaniem w domu polega na stabilności temperatury: w sklepach jajka są przechowywane w kontrolowanej temperaturze pokojowej, podczas gdy w domu chłodzenie jest niezbędne do zachowania ich bezpieczeństwa i jakości (Freepik)

Umiejscowienie jaj w supermarketach i domach wynika z kryteriów naukowych dotyczących bezpieczeństwa żywności. Chociaż na półkach sklepowych pozostają w temperaturze pokojowej, po przyniesieniu do domu wymagają natychmiastowego schłodzenia ze względu na ciągłe wahania temperatury w domowych kuchniach, które mogą zagrozić ich naturalnej ochronie.

Jak wyjaśnia na swoich kanałach informacyjnych María de los Ángeles García García, hiszpańska dietetyczka i popularyzatorka nauki znana jako „Boticaria García”, skorupka jajka nie stanowi nieprzepuszczalnej bariery, ale zawiera od 7000 do 17 000 mikroskopijnych porów, które mogą służyć jako brama wejściowa dla niebezpiecznych bakterii, takich jak salmonella.

Jednak, jak wyjaśnia, natura wyposażyła jaja w wyrafinowany system obronny: warstwę ochronną zwaną łuską, która działa jak naturalny lakier antybakteryjny, uszczelniając pory, a jednocześnie przepuszczając niezbędne gazy, takie jak tlen, dwutlenek węgla i para wodna.

Naturalna ochrona jaj: łupina

Ochronna łupina ma jedną poważną wadę: wrażliwość na gwałtowne zmiany temperatury. Kiedy na powierzchni jajka tworzy się kondensacja spowodowana znacznymi kontrastami temperatur, ta warstwa ochronna może się rozpuścić, umożliwiając patogenom przenikanie przez pory skorupki. Zjawisko to wyjaśnia, dlaczego supermarkety przechowują jajka w stałej temperaturze pokojowej, zazwyczaj około 18 stopni Celsjusza.

Badania naukowe przeprowadzone na Uniwersytecie Chile eksperymentalnie potwierdziły ten proces. Kontrolowane badania wykazały, że jaja narażone na zmiany temperatury od 37°C do 4-8°C wykazały przenikanie substancji zewnętrznych w 95% przypadków, w porównaniu z tylko 12,5% w jajach przechowywanych w stałej temperaturze. Dowody te potwierdzają, że powstawanie różnic temperatur znacznie sprzyja przedostawaniu się substancji zewnętrznych, w tym bakterii chorobotwórczych.

Problem pogłębia się, gdy weźmiemy pod uwagę typową drogę jaj od supermarketu do domu. Jeśli jajka byłyby przechowywane w lodówce w sklepie, a następnie umieszczone w bagażniku samochodu w temperaturze 30 stopni, powstała kondensacja mogłaby całkowicie usunąć ochronną powłokę, zagrażając bezpieczeństwu produktu, zanim trafi on do domowej kuchni.

Ważna bariera biologiczna chroni jajko przed przedostawaniem się bakterii, ale może ulec zniszczeniu pod wpływem kontrastów temperatur

Rzeczywistość kuchni domowych

Warunki panujące w gospodarstwach domowych stawiają wyjątkowe wyzwania dla przechowywania jaj, które nie występują w kontrolowanych środowiskach komercyjnych. Jak wyjaśnia García, kuchnie domowe doświadczają ciągłych wahań temperatury z powodu wielu czynników: czynności kulinarnych generujących ciepło, otwierania i zamykania okien, różnic między dniem a nocą oraz przerywanych systemów ogrzewania lub chłodzenia.

Podczas gotowania temperatura może znacznie wzrosnąć, natomiast w nocy, zwłaszcza zimą, w kuchniach mogą wystąpić znaczne spadki temperatury. Wahania te stwarzają idealne warunki do tworzenia się kondensacji na powierzchni jaj, co może stopniowo powodować degradację ochronnej powłoki i zwiększać ryzyko zanieczyszczenia bakteryjnego.

Chłodnictwo domowe rozwiązuje ten problem, zapewniając stabilne warunki termiczne, w których jaja pozostają w stałej temperaturze aż do momentu przygotowania. Lodówki utrzymują kontrolowane warunki, które eliminują wahania temperatury, które mogłyby zagrozić integralności produktu, zachowując zarówno jego bezpieczeństwo, jak i wartości odżywcze.

Typowe wahania temperatury w domu stanowią zagrożenie dla integralności i bezpieczeństwa jaj

Znaczenie umiejscowienia w lodówce

Konkretne umiejscowienie jaj w lodówce jest równie ważne jak sama decyzja o ich przechowywaniu. Wbrew temu, co sugerują specjalne przegródki w drzwiach wielu lodówek, jest to najgorsze możliwe miejsce do przechowywania jaj.

Każde otwarcie drzwi naraża te przegródki na zmiany temperatury, które mogą stworzyć warunki sprzyjające kondensacji, której właśnie staramy się uniknąć.

Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności zalecają przechowywanie jaj na wewnętrznych półkach lodówki, gdzie temperatura pozostaje bardziej stabilna. Takie umiejscowienie zapewnia optymalną ochronę przed wahaniami temperatury, które mogłyby naruszyć naturalną barierę ochronną jaja.

Stabilność temperatury wewnątrz lodówki ma kluczowe znaczenie dla zapobiegania degradacji naturalnej bariery ochronnej jaj

Różnice w regulacjach i postępowaniu z jajami w Stanach Zjednoczonych, Europie i Ameryce Łacińskiej

Sprzedaż jaj w temperaturze pokojowej nie jest powszechną praktyką. W Stanach Zjednoczonych chłodzenie jaj jest obowiązkowe od momentu przetworzenia do sprzedaży i spożycia.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) wymaga, aby jaja były myte i dezynfekowane przed przechowywaniem w temperaturze od 4 do 7 stopni Celsjusza. Polityka ta wynika z konieczności zapobiegania rozprzestrzenianiu się salmonelli.

Sytuacja w Europie i Ameryce Łacińskiej jest inna. W tych regionach hodowcy drobiu są zobowiązani do szczepienia kur przeciwko salmonelli, co minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia jaj od samego początku.

Podejścia prawne i sanitarne różnią się w zależności od regionu: podczas gdy w niektórych krajach obowiązkowe jest chłodzenie, w innych priorytetem jest szczepienie ptaków

Wpływ temperatury na bezpieczeństwo, wartość odżywczą i właściwości funkcjonalne jaj

Badania mikrobiologiczne ujawniły ważne aspekty wpływu temperatury przechowywania na zachowanie patogenów, takich jak salmonella. Ostatnie badania wykazały, że przechowywanie w temperaturach powyżej 7°C może znacznie zwiększyć zjadliwość obecnych bakterii i sprzyjać ekspresji genów zwiększających ich zdolności chorobotwórcze.

Kontrolowane eksperymenty potwierdziły, że ładunek bakteryjny Salmonella Typhimurium znacznie wzrasta w jajach przechowywanych w temperaturze 25°C w porównaniu z jajami przechowywanymi w lodówce. Badania wykazały, że osoby badane, które miały kontakt z materiałem jajecznym przechowywanym w temperaturze pokojowej, od trzeciego dnia wykazywały objawy salmonellozy, podczas gdy osoby, które miały kontakt z jajami przechowywanymi w lodówce, nie wykazały żadnych objawów choroby przez cały okres trwania eksperymentu.

Oprócz aspektów bezpieczeństwa, temperatura przechowywania ma znaczący wpływ na zachowanie wartości odżywczych jaj. Chłodzenie nie tylko zapewnia bezpieczeństwo produktu, ale także lepiej chroni białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy B12 i A, selen i inne niezbędne składniki odżywcze, które mogą ulegać degradacji pod wpływem wysokich temperatur przez dłuższy czas.

Jaja przechowywane w chłodni zachowują lepsze właściwości funkcjonalne w zastosowaniach kulinarnych. Białko lepiej zachowuje swoją charakterystyczną lepkość i zdolność do tworzenia stabilnej piany, a żółtko zachowuje swoje właściwości emulgujące. Cechy te są szczególnie ważne w cukiernictwie i innych zastosowaniach, gdzie właściwości strukturalne białek jaj mają kluczowe znaczenie dla jakości produktu końcowego.

Niewłaściwa temperatura sprzyja rozwojowi salmonelli i innych patogenów, zagrażając zarówno bezpieczeństwu żywności, jak i wartości odżywczej oraz właściwościom technologicznym jaj

Zalecenia dotyczące przechowywania w warunkach domowych

• Jaja należy przechowywać w przegródkach lodówki, w oryginalnym opakowaniu.
• Natychmiast po zakupie należy schłodzić jajka, aby zapewnić im maksymalną ochronę.
• Nie myć jaj przed przechowywaniem, ponieważ woda usuwa naturalną powłokę i ułatwia przedostawanie się zanieczyszczeń. Mycie należy ograniczyć wyłącznie do momentu przygotowania potrawy.
• Unikaj cykli chłodzenia i przechowywania w temperaturze pokojowej: po schłodzeniu jajka należy przechowywać w lodówce do momentu spożycia.
• Aby sprawdzić świeżość jajek, należy wykonać „test wodny”: świeże jajko opada i pozostaje płasko na dnie naczynia.
• Nie należy przechowywać jajek w przegródkach drzwi lodówki, ponieważ podlegają one wahaniom temperatury.